So werden ein paar Milligramm zu Tonnen
Ältestes bayerisches Hefewerk steht in Nürnberg - Bei der DHW
gärt es rund um die Uhr
Ein Mitarbeiter der Deutsche Hefewerke arbeitet an einem so genannten Vakuum-Drehfilter,
mit dem die Frischbackhefe entwässert wird.
Das älteste bayerische Hefewerk steht in Nürnberg-Buch: 1855 gründete Johann Michael Bast die Fabrik, die 120 Jahre lang unter dem Namen Bast AG firmierte. Heute heißt das Unternehmen Deutsche Hefewerke GmbH (DHW). Wie damals produzieren Bäcker, Lebensmitteltechniker und Braumeister in den historischen Hallen große Mengen an Frischbackhefe.
Emmanuel de Koning steht im Betriebslabor und blickt auf ein schlankes,
zigarrenförmiges Glas mit bräunlichem Inhalt: "Aus ein
paar Milligramm Hefe werden in elf Tagen 80 Tonnen", erklärt
der Produktionsleiter. Doch nur, wenn im Gärungsprozess die richtige
Menge Sauerstoff und Melasse, ein Nebenprodukt aus der Zuckerherstellung,
beigemischt wird. Nach dem zigarrenförmigen Gläschen folgen
größere Glaskolben und schließlich meterhohe Metallbottiche,
so genannte Ferment-Behälter.
Würfel am Fließband
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, ziehen Vakuum-Drehfilter das
überschüssige Wasser aus der Hefe. Auf Laufbändern wird
dann das Produkt eine Etage tiefer transportiert. Dort warten umfunktionierte
Butter-Packmaschinen auf die teigige Ware, formen und portionieren sie
in 42-Gramm-Würfel. Pro Minute packt die Maschine 120 Stück
in goldfarbenes Papier. Anschließend schichten Mitarbeiter die Goldwürfel
in Kartons.
Ein paar Maschinen weiter füllen Kollegen formlose Hefe in 25-Kilo-Säcke.
Ob für Großbäckereien oder für den privaten Haushalt:
Rund 34000 Tonnen Hefe verlassen jährlich die Werkstore. Für
den reibungslosen Ablauf in der Fertigung sorgen 40 Angestellte, die in
drei Schichten arbeiten. "Wir produzieren rund um die Uhr. Nur an
Weihnachten und Ostern stehen die Maschinen still", erläutert
Werksleiter Thomas Dellweg.
Rückblick: Nach der Gründung im Jahr 1855 lief die Herstellung
sehr zaghaft an. Der allgemeine Bedarf an Hefe hielt sich in Grenzen.
"Damals kaufte man Hefe noch in kleineren Mengen rund um den eigenen
Kamin", erzählt de Koning. Jahr für Jahr stieg aber die
Nachfrage, und die Bast AG mauserte sich zu einem der wichtigsten Hefe-Hersteller
in Deutschland.
Unter der Nazi-Herrschaft galt das Unternehmen mit seinen betriebseigenen
Wohnungen und einem Freibad für die Angestellten als "Musterbetrieb".
Im April 1945 besetzten amerikanische Soldaten das Firmengelände.
Bald danach belieferte das Werk die alliierten Truppen. 1970 fusionierte
der Betrieb mit der "Deutsche Hefewerke GmbH", ein weiteres
DHW-Werk steht heute in Hamburg. Seit Anfang 2005 gehören nun die
beiden Betriebe zur englischen ABF-Gruppe (Associated British Foods).
Das älteste Hefewerk Bayerns muss sich heutzutage vor allem gegen
Importe aus dem Ausland behaupten: "Ein Drittel der Hefe auf dem
deutschen Markt stammt aus Polen, Frankreich, Tschechien oder Belgien",
zählt Thomas Dellweg auf. Den längsten Lieferweg mit rund 3000
Kilometern legt die türkische Hefe zurück.
Die dortige Produktion ist zwar kostengünstiger, von Frischbackhefe
kann da aber keine Rede mehr sein", erklärt der 51-jährige
gelernte Biotechnologe. Die Zunahme der Importe nach Deutschland hat seiner
Meinung nach zur Folge, dass wichtige Abnehmer, wie Bäckereien, immer
weniger für Hefe
bezahlen wollen.
Das ist die eine Seite. Auf der anderen stehen die Ausgaben. Dabei fallen
laut Dellweg die Personal-kosten nicht so sehr ins Gewicht. Zu schaffen
machen der DHW vor allem die Produktionskosten. Ein Beispiel: Wo viel
Hefe hergestellt wird, fallen große Mengen Abwasser an - und das
ist mit Melasse-Rückständen schwer belastet. "Bis zu zwei
Millionen Euro an Abwassergebühren zahlen wir pro Jahr an die Stadt",
rechnet der Werksleiter vor. Kräftig zu Buche schlagen auch der Energieverbrauch
und der Zukauf von Melasse. Seiner Ansicht nach lässt sich die Zuckerindustrie
das "Abfallprodukt" aus der Zuckergewinnung sehr teuer bezahlen.
Abnehmer gibt es immer
Angst vor der Zukunft hat Dellweg aber nicht: "Abnehmer für
Hefe gibt es immer. Haben schon die Assyrer vor mehr als 3000 Jahren zur
Lockerung ihres Teiges Hefe verwendet, werden wohl auch in den nächsten
20 Jahren die Bäcker zu keinem anderen Mittel greifen."
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